Охорона здоров’я від шкідливих речовин, що потрапляють до харчових продуктів

Тема. Охорона здоров’я від шкідливих речовин, що потрапляють до харчових продуктів.

Мета: сформувати в учнів уявлення про захворювання, які спричиненні харчовими отруєннями; визначити гігієнічні вимоги до норм харчування, розширити знання про збудників інфекційних хвороб, що потрапляють в організм людини з їжею; формувати в учнів розуміння поняття «право людини на споживання екологічно чистої харчової продукції»; розвивати навички спілкування в малій групі; вдосконалювати вміння дискутувати й аргументувати свою думку, збирати й оцінювати інформацію з різних джерел.

Форма уроку: міні-лекція, дискусія «Акваріум»

Девіз: «Здоров’я людини більшою мірою залежить

 від її звичок та харчування,

аніж від лікарського мистецтва»        

Д.Леббок

Хід заняття

І. Організаційний

ІІ. Вивчення нового матеріалу

  1. Класифікація харчових отруєнь
  2. Хімічне забруднення харчових продуктів

Отруєння домішками хімічних речовин ( плюмбум, солі міді та цинку, олово);

Пестициди. Профілактика хронічних отруєнь пестицидами.

Отруєння нітратами і нітритами;

Отруєння домішками, які мігрують в продукти харчування з обладнання, тари і пакувальних матеріалів.

Вчитель.

Повноцінне і безпечне харчування є однією з найважливіших умов забезпечення оптимальної життєдіяльності та високої працездатності людини. Її життя неможливе без регулярного вживання їжі, яка необхідна для забезпечення енерговитрат організму, процесів росту та відновлення тканин, нормального функціонування всіх фізіологічних систем. Нераціональне (недостатнє або надмірне за енергетичною цінністю, погано збалансоване в якісному відношенні, насичене шкідливими мікроорганізмами, хімічними та іншими речовинами) харчування призводить до дуже несприятливих для здоров’я наслідків і навіть до виникнення важких гострих та хронічних захворювань.

Щоб запобігти виникненню цих негативних зрушень та повною мірою забезпечити свої біологічні та соціальні функції, їжа має відповідати таким основним фізіолого-гігієнічним вимогам:

  • Øбути достатньо за енергетичною цінністю, тобто забезпечувати та компенсувати сумарні добові енерговитрати конкретної людини з урахуванням її віку, статі, стану здоров’я та особливостей професійної діяльності.
  • Øмістити в найбільш доцільному фізіологічному співвідношенні всі харчові речовини (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні елементи, воду), які потрібні для нормальної життєдіяльності організму.
  • Øмати приємні органолептичні властивості, легко перетравлюватись і засвоюватися, збуджувати апетит, забезпечувати відчуття насичення їжею
  • Øвключати різні за походженням і характером кулінарної обробки продукти рослинного і тваринного походження, свіжі овочі та фрукти.
  • Øприйматися не менше ніж 3 рази на день, у визначений час, із розподілом енергетичної цінності і виду окремих приймань, який враховує режим праці, побуту та стан здоров’я.
  • Øне включати шкідливих домішок, які могли б стати причиною виникнення харчових отруєнь або інших захворювань і патологічних станів).

Недоброякісні продукти можуть бути причиною різних захворювань і, в першу чергу, харчових отруєнь.

Харчові отруєння – це гострі захворювання, що зумовлені споживанням недоброякісної їжі, яка вміщує певні види бактерій або продуковані ними токсини.

 

Класифікація харчових отруєнь

Мікробні                                                          Немікробні

 

 

 

До їжі людини збудники можуть потрапляти з різних джерел: інфіковані м’язи і органи тварин, інфіковані риба молюски, інфіковане молоко і молочні продукти, інфіковані яйця, варені ковбаси, салати, деякі кондитерські вироби з кремом та морозивом.

Наприклад                                                                                                      Таблиця

Продукти Частота приступів мігрені, %
Шоколад 75
Сир і молочні продукти 48
Цитрусові 30
Алкогольні напої 25
Смажені жирні продукти 18
Чай і кава 14
М’ясо (особливо свинина) 14
Морепродукти 10

 

Харчові токсикоінфекції – причинами виникнення є живі мікроорганізми. Найбільш поширеною формою харчових токсикоінфекцій вважають сальмонельоз. Носіями сальмонел можуть бути велика рогата худоба, птахи, риба, коні, свині, гризуни, дикі тварини і навіть людина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Харчова інтоксикація Cl. Botulinum виникає споживанням недоброякісних мясних, овочевих і фруктових консервів (особливо небезпечні продукти домашнього консервування), сирокопчених ковбас та риби.

Профілактика:

–                для обробки і підготовки до консервування використовувати добре промиті свіжі продукти;

–                соління проводити за низької температури;

–                забезпечувати необхідну тривалість термічної обробки продуктів та стерильні умови їх консервування в банках;

–                зберігати консервовані продукти в холодильнику за температури не вище ніж 15 С;

–                сумнівні продукти слід піддати термічній обробці невеликими шматками за температури +100 С протягом не менше ніж 1 год.

Харчові отруєння немікробного походження – причиною можуть бути різні речовини не бактеріального походження, що входять до складу харчових продуктів, можуть накопичуватися в них під час зберігання або внаслідок використання різноманітних хімічних речовин у виробництві, харчовій промисловості. Отруєння грибами (бліда поганка, мухомор, сморжі, деякі види опеньок). Проявами отруєнь є нудота, блювання, діарея, запаморочення, ураження печінки й нирок, різке зменшення і навіть припинення сечовиділення, важкі ураження вегетативної нервової системи, біль у надчеревній ділянці, судоми.                                                                   Мал.1. Дощовик несправжній

Мал.2. Сироїжка      блювотна                        Мал.3. Опеньок                                                                                                Мал.4. Бліда поганка                                        Мал.5. Рядовка тигриста

Мал.6. Мухомор червоний                                               Мал.7. Печериця рудіюча

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Профілактика:

–  освітня робота серед населення;

–  збирання та заготівлю грибів слід проводити, дотримуючись сортування їх за окремими видами та не допускаючи випадкового потрапляння отруйних грибів;

– під час кулінарної обробки гриби обов’язково попередньо вимочують;

– після проварювання відвар виливають;

– доброякісні гриби швидко псуються, тому їх обробку (варення, смаження, консервування) слід проводити протягом 6-12 год після збирання і в жодному разі не пізніше за 18-24 год;

– термін зберігання маринованих і солоних грибів за температури до 10 С не повинен перевищувати 10-12 міс.

  • Отруєння рослинними продуктами. Існує багато токсичних рослин, до складу яких входять або утворюються в них різні за хімічною структурою отруйні речовини (алкалоїди, органічні кислоти, глікозиди, тощо). Ці речовини можуть міститися як у диких, так і в деяких культурних рослинах (у коренях, ягодах, плодах). Токсичні речовини можуть утворюватись і за певних умов зберігання продуктів повсякденного харчування. Добре відомий приклад – накопичення токсичної сполуки соланіну в пророслих і позеленілих плодах картоплі. Соланін добре розчинний у воді, тому для запобігання отруєнню шар картоплі, який позеленів, слід добре зрізати.

 

 

 

 

 

 

Мал. 1. Блекота

Мал.2. Беладона                                                                 Мал.3. Дурман

– Отруєння тваринними гідробіонтами. Деякі види риби та деякі тваринні гідробіонти(молюски) також мають токсичні властивості, а їх вживання призводить до виникнення харчових отруєнь. Безпосередньою причиною отруєнь подібного роду є такі токсичні речовини як тетрадотоксин, гістамін та гістидин. Ці речовини містяться у м’язових тканинах деяких видів тунця, скумбрії, інших риб.

Основні симптоми отруєнь тваринними гідробіонтами:

–                порушення координації рухів;

–                нудота;

–                головний біль;

–                мовні розлади;

–       судоми;

–                біль у животі;

–                діарея.

Профілактика:

–                чітке визначення неїстівних видів тваринних гідро біонтів;

–                невідкладна обробка риби;

–                знекровлення її м’яса;

–                зберігання в холодильнику за температури менше ніж 0 С;

–                захист від мікробного та іншого забруднення.

  • Отруєння солями важких металів. Ксенобіотики, що містяться в матеріалах, із яких виготовлено посуд. Тару, харчове обладнання та пакувальні матеріали, за певних умов можуть потрапляти до харчових продуктів і інколи бути причиною захворювань та навіть гострих отруєнь. Це насамперед стосується таких хімічних речовин як свинець, мідь і цинк. Переходу їх до їжі сприяють надто кисла їжа, особливо деякі перші страви, квашені овочі, маринади, молочні продукти. Отруєння можуть виникати тільки в разі суттєвого перевищення гранично допустимої концентрації. Для отруєння міддю. Наприклад, потрібно, щоб до організму людини вона потрапила одночасно в кількості понад 500-600 мг. Причиною гострих і хронічних захворювань можуть стати харчові домішки, антимікробні речовини, антиокислювачі, емульгатори, желе утворювачі, розпушувачі тіста та інші сполуки, що їх використовують під час виробництва харчових продуктів.
  • Харчові отруєння пестицидами. Пестициди – це хімічні сполуки, які використовуються для захисту рослин, сільськогосподарських продуктів, дерев, для знищення ектопаразитів тварин. Застосовують такі групи пестицидів:

–                акарициди – препарат для боротьби з кліщами;

–                інсектициди – з комахами;

–                гербіциди – з бур’янами;

–                родентициди – з гризунами;

–                фунгіциди – з патогенними грибами.

На відміну від інших забруднювачів біосфери, пестициди спеціально вносять у навколишнє природне середовище. Всі без винятку пестициди належать до отрут широкої, вони вражають не тільки буряни, шкідників чи збудників хвороб рослин, а й інші живі істоти. Щорічно від отруєнь пестицидами гине близько 40 % лосів, кабанів і зайців, більше 77 % борової дичини, качок та гусей і більше 30 % риби в прісних водоймах. Гострі отруєння харчовими продуктами, забрудненими пестицидами, загалом мають випадковий характер і виникають при грубих порушеннях правил користування і реалізації продукції, яка піддавалася обробці ними. Найбільш небезпечними можуть бути ртутьорганічні сполуки, які використовують як протравлювачі зерна. Певну небезпеку через високу токсичність можуть становити і фосфорорганічні пестициди.

Профілактика хронічних отруєнь пестицидами:

–                обмеження вмісту в харчових продуктах пестицидів;

–                використання в сільському господарстві пестицидів з коротким періодом напіврозпаду, що забезпечує повне зникнення препарату з продукту;

–                обов’язкове дотримання інструкцій з використання того чи іншого пестициду та перевірка їх використання;

–                постійний контроль за вмістом пестицидів у харчових продуктах та відбракування продукції з їх підвищеним вмістом.

ІІІ. Узагальнення і систематизація знань

Дискусія «Акваріум»

Учитель об’єднує учнів у три  групи і пропонує питання для обговорення.

Перед початком дискусії кожна група отримує завдання й інструкцію щодо організації групової роботи.

Інструкція:

  1. Швидко розподіліть ролі в групі. Визначтеся, хто буде головою, посередником, секретарем, доповідачем.

Голова:

–                зачитує завдання групи;

–                організовує порядок виконання;

–                пропонує учасникам групи висловлюватися по черзі;

–                заохочує групу до роботи;

–                підбиває підсумки роботи;

–                за згодою групи призначає доповідача.

Секретар:

–                веде коротко і розбірливо записи результатів роботи своєї групи;

–                має бути готовим висловити думку групи під час підбиття підсумків або допомогти доповідачеві.

Посередник:

–                стежить за часом;

–                заохочує групу до роботи.

Доповідач:

–                чітко висловлює думку, якої дійшла група;

–                доповідає про результати роботи групи.

  1. Утримуйтеся від оцінок та образ учасників групи.
  2. намагайтеся дійти спільного висновку, хоча в деяких випадках у кожного може бути особлива думка і вона має право на існування.

Запитання для груп

Для 1-ї групи.

Ще Гіппократ звернув увагу на появу головного болю після вживання молока і молочних продуктів. Які ще продукти найбільш часто можуть викликати приступи мігрені? Як цього уникати?

Для 2-ї групи.

Основним природним резервуаром існування Cl. botulinum є грунт, де її спори можуть зберігати свою життєздатність протягом декількох років. Якими шляхами збудник потрапляє до організму людини? Як запобігти ботуліністичній інтоксикації?

Для 3-ї групи.

Досить часто ми спостерігаємо використання пластикового посуду з метою подання їжі. Чи варто так робити? Які наслідки це може спричинити ?

Одна з груп сідає в центр класу та утворює своє коло. Для цієї групи вчитель пропонує роботу за алгоритмом:

  1. Прочитайте завдання вголос.
  2. Протягом 3-5 хв обговоріть можливі варіанти розв’язку проблеми.
  3. Знайдіть спільне рішення.

Учні, які перебувають у зовнішньому колі, слухають, не втручаючись у хід обговорення. По закінченню відведеного для дискусії часу члени групи повертаються на свої місця, а іншим учням пропонується відповісти на запитання:

–                Чи погоджуєтеся ви з думкою групи?

–                Чи була ця думка достатньо обґрунтована і доведена?

–                Який аргумент ви вважаєте найбільш переконливим?

Після проведення бесіди місце в «Акваріумі» займає інша група й обговорює наступне завдання.

Наприкінці вчитель коментує ступінь володіння навичками дискусії у малих групах і підбиває підсумки заняття.

 

ІV. Домашнє завдання

ЗАВАНТАЖИТИ

Для скачування файлів необхідно або Зареєструватись

Охорона здоров’я від шкідливих речовин, що потрапляють до харчових продуктів (250.4 KiB, Завантажень: 4)

завантаження...
WordPress: 22.92MB | MySQL:26 | 0,338sec